Naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25ƒC (es. in estate). Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.

L' impasto

Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due impasti e terminate l' impastazione solo quando la pasta risulterà essere liscia, vellutata e giustamente umida.

Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando dalla farina, quindi inserite l'acqua dove avrete sciolto il lievito, avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che aggiungerete quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione. La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane perfettamente pulita.

A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol avere dopo la cottura. Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a 2-6ƒC per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore.

La lievitazione

Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dovesuccessivamente verrà cotta) per circa 3 ore a temperatura costante (23ƒC), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas che fanno rigonfiare l'impasto.
Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà essere oliato leggermente.
A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora prima di procedere alla cottura.
Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli stessi tempi.

In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ƒC per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla cottura della pizza.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se rossa, oppure solo spalmata di olio.
* Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.

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