La vendemmia e la vinificazione
La trasformazione dell'uva in vino e' un'operazione semplice a dirsi ma abbastanza complicata e, soprattutto, molto delicata se si vuole ottenere un prodotto di qualita'. Oggigiorno nei moderni stabilimenti enologici la classica cantina e' stata
sostituita da un vero e proprio laboratorio dove ogni elemento deve essere sotto controllo
Per una perfetta vinificazione, infatti, e' necessario un locale idoneo che non soffra di sbalzi di temperatura tra l'estate e l'inverno e dove spesso l'ambiente e' termocondizionato. Inoltre e' necessario avere a disposizione attrezzature costose e una preparazione tecnica che anche gli specialisti di cantina "enologi" acquistano con il tempo sulla base delle esperienze vissute negli anni.
La vinificazione e' un'operazione in cui le varie fasi vanno opportunamente programmate per tempo al fine di superare eventuali inconvenienti di fronte ai quali bisogna essere gia' preparati per evitare soluzioni affrettate che potrebbero poi rilevarsi come cause di un prodotto finito (vino) molto scadente.
Innanzitutto e' necessaria una minima attrezzatura che va da una "botte" in acciaio almeno da 1000 litri. E' preferibile l'acciaio o piu' economicamente una vasca in vetroresina per evitare tutte quelle operazioni di manutenzione ed altro che una botte di legno richiede durante tutto l'anno. Sono necessari, inoltre, una pigiatrice a mano o elettrica (in questo caso meglio una pigiadiraspatrice), una vasca in PVC per la raccolta del pigiato e un torchio.Necessita, infine, una pompa per i vari travasi con filtro, un mostimetro e un termometro.

Non deve mai mancare il metabisolfito di potassio che puo' essere considerato nella vinificazione e nella conservazione del vino come il sale in cucina.Detto questo, la prima cosa da fare e' la vendemmia. Ovviamente e' opportuno cercare di individuare il momento piu' idoneo per la raccolta dei grappoli e questo oltre che dall'esperienza visiva, un aiuto ci puo' essere dato dal mostimetro che, attraverso dei prelievi nell'arco di pochi giorni successivi, ci indica il massimo del grado zuccherino raggiunto dalle nostre uve.
Bisogna evitare vendemmie affrettate, mai effettuarle nelle ore piu' calde, possibilmente eliminando gli acini o i grappoli che presentano marciumi o non sono completamente maturi. In cantina deve arrivare uva sana, non esposta eccessivamente al sole o lasciata per diverse ore negli appositi cesti. Insomma queste sono le regole fondamentali, poi cercate di adattarvi al meglio delle vostre possibilita'.
In cantina provvedete alla pigiatura e sul pigiato spargete 10-30 gr/hl di metabisolfito di potassio. La quantita' minima e massima varia a seconda della qualita' delle uve raccolte. Ovviamente la dose massima va impiegata per le uve poco sane o con grado zuccherino molto basso. Separato il mosto, si provvede alla pressatura delle bucce. Per la pressatura e' necessario effettuare 2-3 rotture del pannello pressato. Conviene effettuare piu' rotture in modo da estrarre il mosto senza dover ricorrere a pressioni eccessive in quanto cosi' facendo si aumenta l'estrazione di sostanze indesiderate per il sapore del futuro vino. Bisogna, a questo punto, valutare le caratteristiche chimiche e in particolar modo dello zucchero e degli acidi esistenti nel mosto rivolgendoci ad un apposito laboratorio. Ci limitiamo solamente allo zucchero che possiamo determinare con il mostimetro che e' di facile utilizzo. E' consigliabile ottenere vini non inferiori a 10 gradi alcolici al fine di facilitare la successiva conservazione.
Puo' essere aggiunta una quantita' di mosto concentrato o di zucchero. Quest'ultimo e' permesso solo a chi vinifica piccole partite per il consumo familiare ed e' vietato per il vino destinato alla vendita.

Tratto da: Pithecusa.com